Una mappa tecnologica per un determinato piatto è un documento ufficiale in base al quale viene calcolato il suo costo. Tutti i piatti e i prodotti culinari che sono prodotti della ristorazione pubblica sono realizzati in stretta conformità con la scheda tecnologica, indica la ricetta e la tecnologia per la loro preparazione.
Istruzioni
Passo 1
La base per la stesura di una mappa tecnologica per un prodotto culinario, da forno o dolciario è una raccolta di ricette, che contiene il contenuto e gli standard necessari per la posa dei prodotti, la produzione di semilavorati e piatti pronti e la tecnologia di cottura. Nel caso in cui questo piatto sia di marca o nuovo e non esista una ricetta ufficiale per la sua preparazione, è necessario redigere per esso una mappa tecnica e tecnologica, il cui contenuto è identico al contenuto di una mappa tecnologica convenzionale.
Passo 2
Guidati dalla ricetta, indicare nella scheda tecnologica l'elenco dei prodotti necessari per la preparazione di questo piatto, le norme per la posa delle materie prime e il contenuto in peso del semilavorato e del piatto finito in grammi. Questo determinerà la quantità totale di cibo necessaria per preparare il numero stimato di porzioni.
Passaggio 3
Considerare la composizione qualitativa e quantitativa del piatto quando si calcola la stima dei costi per esso. Se la preparazione di un piatto richiede condizioni o requisiti unici per la qualità degli ingredienti, allora dovrebbero riflettersi anche nella carta tecnologica.
Passaggio 4
Descrivi dettagliatamente la tecnologia di cottura, passo dopo passo. Allo stesso tempo, indica le norme di tempo impiegate per completare ogni passaggio e il tempo totale necessario per preparare questo piatto. Utilizzando le norme e gli indicatori dei segnalibri del valore nutrizionale dei prodotti utilizzati, calcolare il contenuto calorico totale di una porzione del piatto finito e indicarlo nel grafico tecnologico.
Passaggio 5
Nella scheda, assicurati di indicare il peso di una porzione del piatto finito e di descrivere in dettaglio i requisiti per il suo design, se presenti, quindi per servire il piatto. Nel caso in cui i prodotti fabbricati siano soggetti a stoccaggio a lungo termine, riflettere le condizioni e la durata di conservazione nella mappa tecnologica.
Passaggio 6
Quando si crea una mappa, rispettare i requisiti dello standard nazionale della Federazione Russa GOST R 50763-2007 Servizi di ristorazione. Prodotti della ristorazione pubblica venduti alla popolazione. Condizioni tecniche generali”. Regola il contenuto e il disegno della mappa tecnologica dei prodotti della ristorazione pubblica.
Passaggio 7
Firma la carta tecnologica dallo chef o dal responsabile di produzione, approvala dal capo della struttura di ristorazione.
