La mappa tecnica e tecnologica è parte integrante della preparazione dei piatti negli esercizi pubblici di ristorazione. Questa documentazione è stata sviluppata da tecnici specializzati; è severamente vietato violare la tecnologia di cottura approvata.
Cosa significa questo termine
Le mappe tecniche e tecnologiche prescrivono una tecnologia e una ricetta complete per un piatto, il rapporto degli ingredienti in esso contenuti, il controllo sul processo di cottura e la qualità dei prodotti finiti. Secondo queste carte, gli esercizi di ristorazione sono controllati dalle autorità di regolamentazione, controllando l'osservanza di tutte le operazioni tecnologiche necessarie.
Insieme alla tecnologia di cottura, questo documento specifica i requisiti per la certificazione e la sicurezza delle materie prime utilizzate, il processo di cottura, i risultati degli studi di laboratorio dei prodotti sul contenuto di sostanze nocive e la conformità a SanPin.
La procedura per la compilazione di una mappa tecnica e tecnologica
Questo documento ha una forma unificata, tutte le colonne in esso contenute devono essere compilate. Innanzitutto viene indicato il nome del piatto e la sua categoria. Di seguito è riportato un elenco dei prodotti necessari con l'indicazione della quantità e della qualità richiesta, valore energetico degli ingredienti. La scheda dovrebbe contenere informazioni complete sulle norme per la posa di prodotti netti e lordi, la produzione di semilavorati e piatti pronti.
Il passo successivo è l'ordine in cui vengono applicati gli ingredienti. Questa è la fase più importante: una descrizione di tutti i processi tecnologici con un'indicazione obbligatoria del rispetto dei requisiti e degli standard di sicurezza durante la lavorazione termica, meccanica e il taglio. Viene anche menzionato l'uso di coloranti artificiali, aromi e additivi alimentari.
Questo documento impone anche requisiti sulle condizioni di conservazione, servizio e vendita del piatto, sul suo aspetto, consistenza, condizioni di trasporto in conformità con gli atti normativi. Inoltre, la mappa tecnologica deve contenere informazioni sul valore energetico completo, sulla sicurezza e sulla qualità del piatto.
Tenere un registro di un'azienda alimentare
Ogni carta tecnologica deve essere firmata da un ingegnere di processo e dal capo dell'impresa, ad essa viene assegnato un numero di serie e questi dati vengono inseriti in un apposito registro. La mappa tecnologica ha un periodo di validità, che è determinato individualmente in ciascun caso. Con un approccio responsabile all'organizzazione del lavoro, le imprese di ristorazione di solito dispongono di una serie completa di mappe tecnologiche dei piatti stagionali e, con l'inizio di una nuova stagione, queste mappe vengono nuovamente compilate, tenendo conto delle modifiche apportate al menu.
In qualsiasi esercizio di ristorazione, indipendentemente dal suo stato, il processo di cottura inizia con la stesura di una mappa tecnica e tecnologica. Il suo design competente serve come garanzia che il piatto sarà popolare tra i visitatori dello stabilimento e gli porterà profitto finanziario.
