La mappa tecnologica per un certo tipo di prodotto è un documento iniziale, la base per determinare il costo di produzione. Quindi nelle schede tecnologiche per i prodotti della ristorazione pubblica, la cui base è la ricetta approvata per questo particolare piatto, sono indicate la sua composizione quantitativa e qualitativa e una descrizione della tecnologia di cottura.
Istruzioni
Passo 1
La mappa tecnologica dei prodotti della ristorazione pubblica è redatta sulla base di raccolte di ricette. Forniscono il contenuto e le norme delle materie prime impegnate, indicano le norme per la produzione di semilavorati e pasti pronti, la tecnologia per la loro fabbricazione, compreso il rispetto delle norme temporali. I requisiti per il contenuto e la progettazione delle schede tecnologiche per i prodotti di ristorazione pubblica sono stabiliti dallo standard nazionale della Federazione Russa GOST R 50763-2007 Servizi di ristorazione pubblica. Prodotti della ristorazione pubblica venduti alla popolazione. Condizioni tecniche generali”.
Passo 2
Nella scheda tecnologica di tali prodotti, indicare l'elenco dei prodotti che compongono il piatto, indicando la loro quantità in grammi. Questo è necessario per calcolare il numero totale di prodotti necessari per fare un certo numero stimato di porzioni. Inoltre, questa ricetta verrà presa in considerazione nel preventivo di spesa per il piatto specificato. Se ci sono requisiti unici per la qualità dei prodotti utilizzati, dovrebbero anche essere indicati nella mappa tecnologica.
Passaggio 3
Descrivi il processo di produzione in un formato passo-passo. Indica il tempo necessario per completare ogni passaggio e il tempo totale necessario per preparare il piatto.
Passaggio 4
Indicare il peso della porzione finita e i requisiti per la sua progettazione. Se i prodotti sono destinati alla conservazione a lungo termine, indicare nella mappa tecnologica i tempi, i termini e le condizioni della sua conservazione necessari per la realizzazione. In questo caso, è necessario indicare gli indicatori della qualità e della sicurezza del piatto finito.
Passaggio 5
Nella scheda tecnologica, indicare il valore nutritivo del piatto finito. Calcolalo in base alla ricetta e al valore nutrizionale totale di tutti gli ingredienti.
